Poulet Vallée d'Auge, pomme fondante et flan de carottes **

 

Fiche technique de fabrication N°8138

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,645 €
Prix de revient TTC Total : 14,579€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 927,234 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 1,000
Gros oignons kg 0,100
Beurre kg 0,040
CALVADOS bouteille 0,050
Cidre brut bouteille 0,200
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,010
Persil plat bottes 0,200
Sauce
Pommes Golden (pièces) kg 0,200
Champignons de paris kg 0,200
Beurre kg 0,040
Crème liquide 30% M.G. l 0,150
Pomme fondante
Pommes de terre B.F.15 kg 0,500
Beurre kg 0,020
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,020
Flan de carottes
Carottes kg 0,300
Crème liquide 30% M.G. l 0,200
Oeufs (entiers) Pièce 2,000
  Progression Réa. Sur.

Base

Découper le poulet à cru. Raidir au beurre, ajouter l'oignon ciselé, suer. Flamber Calvados, déglacer au cidre et cuire à feu doux, mouiller au fond blanc si nécessaire.

En fin de cuisson, décanter la volaille, passer la cuisson au chinois, crémer, réduire et ajouter les champignons émincés et étuvés ainsi que la macédoine de pommes sautée.

Pommes fondantes

Eplucher, tourner et cuire au four avec fond blanc et papier sulfu au four.

Flan de carottes

Eplucher, émincer et cuire les carottes à l'anglaise. Mixer, ajouter oeufs et crème, assaisonner et mouler. Cuire à la vapeur 85° 25 min.

Dressage

Selon nécessité de service

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation